Tal vez te ha pasado que al degustar una comida deliciosa no puedas determinar cuál es el sabor predominante. En ese caso, es muy probable que hayas probado el umami.
El Umami es conocido como el quinto sabor, además del dulce, salado, ácido y amargo; el cual suele ser difícil de describir, pero cuya sensación se percibe como “deliciosa”.
A pesar de que el término umami lleva más de un siglo arraigado en la cultura asiática, su expansión en el mundo culinario es de reciente aparición.
La palabra umami es de origen japonés, la cual proviene de la unión de los términos “umai” que se traduce como delicioso; y “mi” que quiere decir sabor. Este término fue definido por primera vez en 1908 por el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda, quien descubrió que el caldo de alga kombu tenía un sabor particular difícil de comparar.
Por lo tanto, popularmente se le atribuye esta característica como principal predominante para describirlo.
Muchos especialistas en degustación definen el umami como un sabor único y complejo, cuyo gusto es tan elevado que inmediatamente entra en contacto con el paladar genera que se produzca salivación y secreción de flujos gástricos que estimulan la digestión.
Composición del Umami
Químicamente, cada tipo de sabor es definido por una sustancia. Por ejemplo, el responsable del sabor salado es el cloruro de sodio; mientras que el dulce surge a partir de la sacarosa, glucosa y la fructosa. En el caso del umami, las sustancias que generar este particular sabor son el glutamato, el guanilato y el inosinato.
Esta combinación de sales se conoce como potenciadoras del sabor, que se encuentran presentes de manera natural en diversos alimentos de consumo diario como pueden ser los quesos madurados, especialmente en el parmesano; las carnes de res, cerdo y aves, los tomates y las setas.
Asimismo es común encontrar este tipo de potenciadores de sabor en alimentos procesados como los snacks, sopas instantáneas y cereales empacados.
